Yağlı (Katmerli) Tel Tel Açma: Kat Kat Açılan Doku

Yağlı, yani katmerli tel tel açma, açmanın en gösterişli ve en çok emek isteyen versiyonu. Hamurun arasına yağ sürülüp katlanarak ya da açılıp rulo yapılarak elde edilen bu açmalar, ısırınca kat kat, tel tel açılır. O meşhur “elimle ayırdığımda lif lif dağılan açma” tam da bu tekniğin sonucudur. Biraz uğraş ister ama o dokuyu görünce bütün emeğe değdiğini anlarsınız.

Katmanlar nasıl oluşuyor?

Tel tel dokunun sırrı, hamurun arasına yağ yerleştirip katlamaktır. Açtığınız hamura yumuşamış tereyağı ya da sıvı yağ sürer, sonra katlar ya da rulo yaparsınız. Bu işlem, hamurun içinde ince yağ katmanları oluşturur. Fırında yağ eriyip buharlaşınca bu katmanlar birbirinden ayrılır ve o belirgin tel tel yapı ortaya çıkar.

Doğru yağ ve teknik

Katmanlı açma için yumuşamış (erimemiş) tereyağı ya da sıvı yağ kullanılır. Yağı hamura ince ve eşit sürmek önemli; topak topak yağ katmanları bozar. Hamuru açıp yağ sürdükten sonra rulo yapıp, ruloyu büküp şekil vermek en yaygın yöntemdir. Her katta bu işlem tekrarlandıkça tel tel yapı belirginleşir.

Sabır ve dinlendirme

Katmanlı açmada acele etmemek gerekir. Hamuru katladıktan sonra kısa dinlendirmeler yapmak, glütenin gevşemesini ve hamurun kolay açılmasını sağlar. Şekil verdikten sonra da iyice mayalandırmak, katmanların fırında güzelce açılması için şart.

Dikkat edilecek noktalar

Yağı ince ve eşit sürün, topak bırakmayın. Erimiş değil yumuşamış yağ kullanın. Katladıktan sonra hamuru kısa dinlendirin. Ruloyu ne çok sıkı ne çok gevşek yapın. Şekil verdikten sonra iyice mayalandırın. Üstüne yumurta ve susam sürün. Fazla pişirmeyin ama katmanların açılması için de yeterince pişirin.

Nasıl yapılır

Servis

Yağlı katmerli açma, sıcakken kat kat açılan yapısıyla en lezzetli halindedir. Elle ayırıp o tel tel dokuyu görmek başlı başına bir keyif. Çayla ya da yanında peynirle harika gider.