Cevizli Sucuk (Köme) Tarifi: Geleneksel Bağ Bozumu Tatlısı

Cevizli sucuk, yani köme, cevizlerin ipe dizilip nişastalı üzüm ya da dut pekmezine defalarca batırılıp kurutulmasıyla hazırlanan, geleneksel bir bağ bozumu tatlısıdır. Sucuğa benzeyen görüntüsü ve cevizli-pekmezli lezzetiyle özellikle sonbaharda ve özel günlerde sevilir. İyi bir cevizli sucuk dışı kaplı, içi cevizli ve dişe hafif direnen bir yapıda olur. Bu yazıda evde cevizli sucuk yapmanın inceliklerini anlatıyorum.

Cevizli Sucuğun Yapısı

Cevizli sucuk, ipe dizilmiş cevizlerin (bazen fındık da eklenir) pişirilmiş, nişastayla koyulaştırılmış pekmeze (ya da üzüm suyuna) tekrar tekrar batırılıp kurutulmasıyla oluşur. Her batırma bir kat oluşturur; kat kaldıkça sucuk kalınlaşır. Kuruduğunda dıştan kaplı, içten cevizli, dişe hafif direnen bir tatlı ortaya çıkar.

Malzemeler

İpe dizilmiş ceviz içleri, bir litre üzüm ya da dut pekmezi (ya da tatlı üzüm suyu), yarım su bardağı nişasta, yarım su bardağı un. Cevizleri dizmek için iğne ve sağlam ip.

Hazırlanışı

Ceviz içlerini iğne ve iple dizin, uçlarını düğümleyin. Pekmezi (ya da üzüm suyunu) nişasta ve unla koyu bir muhallebi kıvamına gelene kadar pişirin (buna “çördük” ya da “bandırma” denir). İpe dizili cevizleri bu koyu karışıma batırıp çıkarın, asıp kurumaya bırakın. Kuruyunca tekrar batırın; bu işlemi birkaç kez tekrarlayıp kat oluşturun. İyice kuruyunca dilimleyin.

Videolu Anlatım

Bandırmanın Kıvamı

Cevizli sucuğun başarısı, cevizlerin batırıldığı pekmezli karışımın (bandırma) kıvamına bağlıdır. Karışım çok ince olursa cevizlere tutunmaz ve akar; çok koyu olursa hamurumsu olur. Muhallebi kıvamında, kaşığı kaplayan bir kıvam idealdir. Her batırma arasında sucuğun iyice kuruması gerekir; nemli batırılırsa katlar birbirine karışır.

Püf Noktaları ve Dikkat Edilmesi Gerekenler

Cevizleri iyice, sağlam ipe dizin. Bandırmayı muhallebi kıvamında yapın, ne ince ne koyu. Her batırma arasında sucuğu iyice kurutun. Birkaç kat oluşturun. Serin ve havadar yerde kurutun. En sık hatalar: bandırmayı ince bırakıp tutmaması, kuruma beklemeden tekrar batırmak ve az kat yapmak. Bu noktalara dikkat ederseniz geleneksel ve cevizli bir sucuk (köme) elde edersiniz.

Sık Yapılan Hatalar

En sık hata bandırmayı ince yapıp cevizlere tutunmaması. İkincisi katlar arasında kurumayı beklememek. Üçüncüsü de az kat yapıp ince, cılız bir sucuk elde etmek. Bu detaylara dikkat ederseniz bağ bozumunun geleneksel cevizli sucuğunu yaparsınız.