Açma Yapımının Temelleri: Hamur, Maya ve Püf Noktaları

Açma, kahvaltı sofralarının ve fırın vitrinlerinin o yumuşacık, hafifçe tatlımsı, tel tel açılan güzeli. Poğaçanın biraz daha yumuşak, biraz daha hafif kuzeni gibi düşünebilirsiniz onu. İçine peynir koyup kahvaltıya, sade bırakıp çayın yanına, çikolata sürüp çocuklara… her haliyle sevilir. Ama açmanın da kendine göre bir sırrı var: iyi bir açma elle ikiye ayrıldığında lif lif açılır, ağızda yumuşacık dağılır; kötü bir açma ise ekmek gibi sıkı ve kuru olur. Bu farkı yaratan şey pahalı malzemeler değil, sadece hamurun doğru hazırlanması ve iyi mayalanması. Bu yazıda açmanın temel mantığını baştan sona konuşacağız; hangi malzeme ne işe yarıyor, hamur nasıl yoğrulmalı, maya nasıl çalıştırılmalı ve o meşhur tel tel doku nasıl elde ediliyor. Seride ilerledikçe onlarca çeşide gireceğiz ama önce şu temeli sağlam kuralım.

Açmayı açma yapan nedir?

Açma, özünde mayalı, yumuşak ve hafif tatlımsı bir hamur işidir. Poğaçadan en büyük farkı, hamurun daha yumuşak ve daha çok mayalanmış olması; işte bu yüzden açma o hafif, kabarık ve tel tel yapıya sahiptir. İkinci fark, açma hamuruna genellikle biraz şeker eklenmesidir; bu şeker hem hafif tatlımsı bir tat verir hem de mayayı besleyerek daha iyi kabarmasını sağlar. Üçüncü fark ise açmanın çoğunlukla üstüne yumurta sürülüp susama bulanmasıdır; bu ona o parlak, altın rengi ve çıtır dış yüzeyi kazandırır.

Açmanın güzel yanı, temel hamurun her türlü iç harçla veya sade olarak kullanılabilmesi. Bir kez iyi bir açma hamuru yapmayı öğrendiğinizde, peynirli, kaşarlı, çikolatalı, tahinli derken sonsuz çeşit önünüzde açılıyor.

Malzemeler ve her birinin görevi

Un işin iskeleti. Açmada genellikle çok amaçlı beyaz un kullanılır. Un miktarı çok önemli; fazla un hamuru sertleştirir ve açmanın o yumuşak, tel tel yapısını bozar. Bu yüzden unu tek seferde dökmeyin, azar azar ekleyip yumuşacık bir kıvam yakalayın.

Maya, açmanın kabarmasını ve o hafif dokuyu kazanmasını sağlayan en kritik malzeme. Yaş maya ya da kuru maya kullanabilirsiniz; ikisi de aynı işi görür. Mayanın taze ve aktif olması şart, yoksa açma kabarmaz ve ağır kalır.

Yağ, açmanın yumuşaklığının büyük kısmını belirler. Sıvı yağ daha yumuşak ve nemli bir sonuç verir. Bazı tariflerde yumuşamış tereyağı da kullanılır; bu, tel tel açılmayı destekler ve aroma katar. Sıvı yağ ile tereyağını birlikte kullanmak çoğu zaman en iyi sonucu verir.

Süt ve yumurta açmayı zenginleştirir. Süt hamura yumuşaklık ve besleyicilik katar, yumurta ise hem bağlayıcılık sağlar hem de üstüne sürülünce o güzel parlaklığı verir. Şeker ise hem mayayı besler hem de açmaya karakteristik hafif tatlı tadını verir.

Hamuru yoğururken nelere dikkat etmeli

Açma hamuru, poğaça hamurundan daha yumuşak, hatta ele hafif yapışacak kadar nemli olmalı. Bu yumuşaklık, o tel tel dokunun ön şartıdır. Sert bir açma hamuru asla lif lif açılmaz. Hamur yapışıyor diye un eklemek en büyük hatadır; onun yerine elinize azıcık yağ sürerek çalışın.

Açmada yoğurma önemli bir adım. Poğaçadan farklı olarak, açma hamurunu biraz daha uzun yoğurmak gerekir; çünkü gelişen glüten, hamura o esneklik ve tel tel açılma özelliğini verir. Hamuru yoğurdukça pürüzsüzleşir ve elastik bir hal alır. İşte bu noktaya gelince durursunuz.

Tel tel, yumuşacık açmanın püf noktaları

Şu detaylar gerçekten fark yaratıyor: Malzemelerin, özellikle sütün oda sıcaklığında (hatta hafif ılık) olması mayanın hızlı çalışmasını sağlar. Hamuru iyice yoğurun, glüten gelişsin ki tel tel açılsın. Hamuru fazla sertleştirmeyin, yumuşak kalsın. Hamuru hacmi iki katına çıkana kadar, ılık bir ortamda güzelce mayalandırın; bu adımı asla aceleye getirmeyin. Şekil verdikten sonra ikinci kez kısa bir mayalanma (15-20 dakika) yaparsanız açmalar çok daha kabarık ve tel tel olur. Üstlerine yumurta sürüp susama bulayın. Ve fırından çıkar çıkmaz üzerlerini temiz bir bezle örtün; bu, buharı hapsedip açmaların yumuşacık kalmasını sağlar.

Fırın, süre ve sıcaklık

Açmalar genellikle 180 derecede önceden ısıtılmış fırında, 20 ila 30 dakika arasında pişer. Fırını mutlaka önceden ısıtın. Açmaların üstü güzelce kızarıp altın rengini aldığında pişmiş demektir. Açma daha açık renk sevenler için pişirme süresini biraz kısaltabilirsiniz ama içinin pişmiş olduğundan emin olun. Alt kısmın yanmaması için tepsinin çok alt rafta olmamasına dikkat edin.

Açmanın yumuşak kalması için fazla pişirmemek çok önemli. Gereğinden uzun fırında kalan açma kurur ve tel tel dokusunu kaybeder. Üstü kızardıysa çıkarın.

Nasıl yapılır videosu

Anlattıklarımı uygulamalı görmek isterseniz, temel açma hamurunun baştan sona nasıl hazırlandığını ve tel tel açıldığını gösteren şu videoyu izleyebilirsiniz:

Saklama ve tazeleme

Açmaları tamamen soğuduktan sonra ağzı kapalı bir kutuda ya da poşette saklayın; sıcakken kapatırsanız buğulanıp hamurlaşırlar. İyi mayalanmış bir açma birkaç gün yumuşak kalır. Bayatlayan açmaları üzerine hafifçe su serpip fırında birkaç dakika ısıtarak ya da mikrodalgada kısa süre bekleterek tazeleyebilirsiniz. Açmalar dondurmaya da çok uygundur; pişmiş halde dondurup, canınız istediğinde çözüp ısıtabilirsiniz. Bu temel mantığı kaptıktan sonra serinin geri kalanındaki bütün çeşitler çok daha kolay gelecek.