Tatlı Katmer Tarifi: Fıstıklı ve Çıtır Katmanlı

Tatlı katmer, ince açılan hamurun tereyağıyla katlanıp aralarına fıstık ya da ceviz konarak kızartılması ya da sacda pişirilmesiyle hazırlanan, çıtır ve katmanlı bir tatlıdır. Gaziantep’in meşhur kaymaklı-fıstıklı katmeri bu tatlının en bilinen halidir. İyi bir katmer çıtır çıtır, katmanlı ve bol iç malzemeli olur. Bu yazıda evde tatlı katmer yapmanın inceliklerini anlatıyorum.

Katmerin Çıtır Katmanları

Katmerin sırrı, hamurun çok ince açılıp tereyağıyla defalarca katlanmasıdır. Bu katlama, pişince birbirinden ayrılan çıtır katmanlar oluşturur. Hamur ne kadar ince açılır ve ne kadar iyi yağlanırsa, katmer o kadar çıtır ve katmanlı olur. Geleneksel katmerde hamur el yordamıyla incecik açılır; bu ustalık ister ama yufka ile de yapılabilir.

Malzemeler

İnce açılmış hamur ya da yufka, bol eritilmiş tereyağı, iç için Antep fıstığı ya da ceviz, isteğe göre kaymak. Tatlı için üzerine pudra şekeri ya da bal. Kızartma/sac pişirme için tereyağı.

Hazırlanışı

Hamuru çok ince açın ya da yufka kullanın. Üzerine bolca eritilmiş tereyağı sürün. İç malzemeyi (fıstık/ceviz, isterseniz kaymak) ortaya koyun. Hamuru zarf gibi katlayarak kapatın, kare bir paket oluşturun. Tereyağlı sacda ya da tavada iki tarafını da çıtır ve altın rengi olana kadar pişirin. Sıcakken dilimleyip üzerine pudra şekeri ya da bal ekleyin.

Videolu Anlatım

Çıtırlık İçin Bol Tereyağı

Katmerin çıtır olması için katlar arasına ve pişirme sırasında bol tereyağı kullanmak şarttır. Tereyağı, katmanların birbirinden ayrılıp çıtırlaşmasını sağlar. Az yağla yapılan katmer hamurumsu ve sert olur. Ayrıca kısık-orta ateşte pişirmek, içinin de pişip dışının çıtırlaşmasını sağlar; yüksek ateş dışı yakar içi çiğ bırakır.

Püf Noktaları ve Dikkat Edilmesi Gerekenler

Hamuru olabildiğince ince açın ya da ince yufka kullanın. Katlar arasına bol tereyağı sürün. Kısık-orta ateşte pişirin. İç malzemeyi bol koyun. Sıcak servis edin. En sık hatalar: kalın hamur, az tereyağı ve yüksek ateşte pişirmek. Bu noktalara dikkat ederseniz çıtır çıtır, katmanlı bir tatlı katmer elde edersiniz.

Sık Yapılan Hatalar

En sık hata hamuru kalın bırakıp katmanların oluşmaması. İkincisi az tereyağıyla çıtırlığı kaçırmak. Üçüncüsü de yüksek ateşte dışını yakıp içini çiğ bırakmak. Bu detaylara dikkat ederseniz fıstıklı ve çıtır bir tatlı katmer yaparsınız.