Diyarbakır Kelle-Paça Tarifi

Kelle-Paça, Diyarbakır mutfağının köklü sakatat yemeklerinden biridir. Tütsülenmiş kelle, ayak ve işkembenin titiz bir temizlik sonrası uzun süre kısık ateşte kaynatılmasıyla hazırlanan bu yemek, özellikle kış sabahlarının vazgeçilmezidir.

Malzemeler

• 1 adet tütsülenmiş kelle
• 5-6 adet ayak (paça)
• 1 adet kuzu işkembesi (kibe)
• 1 yemek kaşığı yağ
• 3-4 diş sarımsak
• Limon
• Tuz

Hazırlanışı

1. Kelle ve ayaklar yıkanıp suda bekletilir; kellenin içi ve dişleri temizlenir, üzerindeki fazlalıklar bıçakla kazınır.
2. Ayaklar bıçakla kazınıp ikiye bölünür ve kıl torbaları çıkarılarak bol suda yıkanır.
3. İşkembe (kibe) temizlenip küçük parçalar halinde doğranır.
4. Temizlenen kelle, ayaklar ve işkembe tencereye konup az yağla 1-2 çevrilir.
5. Üzerine tuz ve su eklenir; özellikle bakır tencerede uzun süre kısık ateşte pişirilir.
6. Et kemiğinden ayrılana ve suyu kıvam alana dek pişirilip servise hazırlanır.

Servis Önerisi

Kelle-Paça, üzerine sarımsaklı sos ve limon eklenerek sıcacık servis edilir. Yanında taze ekmekle sunulması idealdir.