Mevsiminde Turşu Kurmanın İncelikleri

Turşu, sebzeyi hem saklamanın hem de ona bambaşka bir lezzet kazandırmanın en keyifli yolu. Bu yazıda salatalıktan lahanaya, biberden pancara kadar farklı turşuları ve çıtır çıtır olmalarının sırlarını anlatıyorum.

Turşu Nasıl Korur

Turşunun koruma mantığı ekşilikte saklı. Sebzeyi tuzlu suya koyduğunda ortamdaki faydalı bakteriler çalışmaya başlar ve sebzenin şekerini laktik aside çevirir; işte o tanıdık ekşi tat buradan gelir. Bu asidik ortam, bozulmaya yol açan mikropların yaşamasını engeller.

Bazı turşulara ayrıca sirke eklenir ve bu ekşiliği baştan verir, mayalanmayı hızlandırır. İster sadece tuzla fermantasyona bırak, ister sirke ekle; her iki yolda da amaç sebzeyi asitli, güvenli bir ortamda tutmaktır.

Hangi Sebzeler Turşu Olur

Aslında sert ve sulu olmayan hemen her sebze turşuluktur. En klasiği küçük salatalıktan yapılan kornişondur; yanına lahana, sivri biber, havuç, karnabahar, pancar ve kelek eklenir. Karışık turşuda bunları bir arada kurar, hem göze hoş gelen renkler hem de farklı dokular elde edersin.

Daha az bilinen ama çok lezzetli olanlar da var: yeşil domates turşusu, taze sarımsak turşusu, hatta pancarla kurulan kırmızı turşular. Aşağıdaki tablo en sık kurulan turşuları ve her birinin küçük bir ipucunu topluyor.

Çıtırlığın Sırrı

Herkesin derdi aynı: turşu neden yumuşuyor? Birkaç neden var. Sebzenin bayat olması, suyun fazla sıcak dökülmesi ve ortamda tanen eksikliği yumuşamaya yol açar. Çıtırlığı korumanın en bilinen yolu kavanoza birkaç yaprak üzüm, meşe ya da vişne yaprağı eklemektir; bu yapraklardaki doğal tanen sebzeyi dik tutar.

Salatalığı turşu kurmadan önce buzlu suda birkaç saat bekletmek de sıkılığını artırır. Ayrıca sebzeyi iyice kurulamak önemlidir; ıslak dizilen sebze daha çabuk yumuşar.

Tuzlu (Fermente) ve Sirkeli Yöntem

İki ekol vardır. Tuzlu yöntemde sadece tuz ve su kullanır, sebzeyi kendi halinde mayalanmaya bırakırsın; bu yavaş ama en doğal ve en sağlıklı yoldur, lahana turşusu genelde böyle kurulur. Sirkeli yöntemde ise suya tuzla birlikte sirke eklersin; turşu daha hızlı olur ve tadı baştan ekşidir.

Hangisini seçeceğin zevk meselesi. Fermente turşu biraz daha yumuşak ve karmaşık bir tada sahipken, sirkeli turşu daha keskin ve nettir. İkisini de deneyip hangisini sevdiğine karar verebilirsin.

Örnek Tarif — Çıtır Kornişon Turşusu

Bir kavanoz dolusu küçük salatalığı yıkayıp buzlu suda 2-3 saat beklettikten sonra kurulayın. Kavanozun dibine birkaç diş sarımsak, bir iki dal dereotu ve birkaç üzüm yaprağı yerleştirin, salatalıkları sıkıca dizin.

1 litre suya 1 dolu yemek kaşığı kaya tuzu ve yarım çay bardağı sirke ekleyip karıştırın, salatalıkları örtecek kadar dökün. Kavanozun ağzına bir ağırlık koyup salatalıkları suyun altında tutun. Serin ve karanlık bir yerde 2-3 hafta bekletin; ekşiyince buzdolabına alın. Akış şeması adımları özetliyor.

Sık Yapılan Hatalar

Turşuda en sık yapılan hata sebzenin suyun üstünde kalmasıdır; havayla temas eden parça küflenir. Bu yüzden mutlaka bir ağırlık kullan. İkinci hata aşırı ya da yetersiz tuz: az tuz turşuyu bozar, çok tuz yenmez hale getirir, tabloda verilen orana sadık kalmak işini kolaylaştırır.

Bir diğeri de sabırsızlık. Turşu mayalanırken kavanozu sık sık açıp karıştırmak havayla teması artırır ve işi bozar. Kurduktan sonra ağzını kapat ve mayalanmasına izin ver; gazını almak için ara sıra kapağı hafif gevşetmek yeterli.

Turşu Kurma Videoları

Bu videoda kıtır kıtır lahana turşusunun nasıl kurulduğu anlatılıyor.

İkinci videoda kornişon turşusunun püf noktalarını adım adım görebilirsin.

Çıtırlığın sırrını ve doğru tuz oranını öğrendikten sonra turşu kurmak her mevsim tekrarlamak isteyeceğin bir uğraşa dönüşüyor. Bir kavanoz kendin için, bir kavanoz da ikram için kurmak eski bir gelenek olmaya devam ediyor.