Salamura ile Sebzeleri Uzun Süre Saklamak

Salamura, sebze ve yaprakları tuzlu suyun koruyucu gücüyle aylarca saklamanın en eski yöntemlerinden biri. Bu yazıda asma yaprağından zeytine, biberden limona kadar farklı ürünleri salamura etmenin oranlarını ve püf noktalarını anlatıyorum.

Salamura Nedir, Turşudan Farkı Ne

Salamura en yalın haliyle tuzlu suda saklamak demektir. Tuz, bozulmaya yol açan mikropların çoğunu durdurur ve ürünü uzun süre taze gibi tutar. Turşudan en büyük farkı budur: turşuda genelde sirke ya da fermantasyonun oluşturduğu ekşilik işin merkezindeyken, salamurada asıl koruyucu tuzdur.

Bu yüzden salamura ürünleri ekşi değil, tuzlu olur. Kullanmadan önce çoğu zaman bir süre suda bekletip fazla tuzunu alırız. Mantığı basit ama tuz oranını doğru tutturmak işin en kritik kısmı.

Doğru Tuz Oranını Bulmak

Salamurada ne çok az ne çok fazla tuz istersin. Az tuz koruyamaz, ürün bozulur; çok tuz ise ürünü yenmez hale getirir. Pratik bir ölçü vardır: tuzlu suya temiz bir yumurta attığında yumurta yüzeye çıkıp bozuk para büyüklüğünde görünüyorsa tuz oranı genel kullanım için yeterlidir.

Her ürünün kendi ideal oranı var. Asma yaprağı ve zeytin daha yüksek tuz ister, biber ve lahana daha düşük oranla da iyi durur. Aşağıdaki tablo sık yapılan salamuralar için yaklaşık oranları veriyor.

Asma Yaprağı Salamurası

Belki de en çok yapılan salamura asma yaprağıdır. Taze, körpe yapraklar toplanır, kısa süre sıcak suda bekletilip yumuşatılır ve demetler halinde rulo yapılıp kavanoza sıkıca dizilir. Üzerine hazırladığın tuzlu suyu döküp ağzını kapattığında kışın taze gibi sarma yapabilirsin.

Yaprakları kullanmadan önce bir süre ılık suda beklet; hem yumuşarlar hem de fazla tuzları çıkar.

Zeytin ve Peynir Salamurası

Yeşil zeytini salamuraya almadan önce acısını almak gerekir; bunun için ya çizip günlerce suyu değiştirilir ya da hafif bir sodalı suda bekletilir. Acısı çıkınca tuzlu suya alınır ve üstüne bir parça limon ya da zeytinyağı eklenir. Beyaz peyniri de salamura suyunda saklamak en doğru yöntemdir; peynir hem tuzunu korur hem de kurumadan uzun süre dayanır.

Peynir salamurasını buzdolabında tutmak en güvenlisidir, çünkü peynir diğer sebzelere göre daha hassastır.

Biber, Limon ve Diğer Sebzeler

Sivri biberi salamura ettiğinde çıtırlığını korur ve kışın yemek yanına birebir olur. Limon salamurası ise daha az bilinir ama muhteşemdir: limonları dilimleyip bol tuzla kendi suyunda beklettiğinde Fas mutfağının o meşhur tuzlu limonlarını elde edersin, yemeklere inanılmaz bir aroma katar.

Lahana, kıvırcık, pancar gibi sebzeler de kısa süreli salamurayla saklanabilir. Burada oranı biraz düşük tutmak ve serin yerde bekletmek önemlidir. Akış şeması genel bir sebze salamurasının adımlarını gösteriyor.

Örnek Tarif — Çıtır Biber Salamurası

1 litre suyu kaynatıp soğutun ve içinde 60-70 gram kaya tuzunu eritin. Temiz sivri biberleri sap kısmından iğneyle birkaç yerinden delin ki iç kısmına da su işlesin. Biberleri cam kavanoza sıkıca dizin, araya birkaç diş sarımsak ve yarım limon dilimi ekleyin.

Tuzlu suyu biberleri örtecek kadar dökün, en üste bir ağırlık koyarak biberlerin suyun altında kalmasını sağlayın. Ağzını kapatıp serin ve karanlık bir yerde birkaç hafta bekletin; sonra buzdolabına alabilirsiniz.

Saklama ve Güvenlik

Salamurada en önemli kural ürünlerin tamamen suyun altında kalmasıdır; su yüzeyine çıkan parça havayla temas edip küflenebilir. Bu yüzden kavanozun ağzına temiz bir ağırlık ya da büyük bir yaprak koyarak her şeyi batık tutarız.

Suyun üstünde beyaz bir tabaka oluşması çoğu zaman zararsız maya kaynaklıdır, alınıp atılabilir; ama koku bozulmuşsa, su bulanıp köpürmüşse ve ürün yumuşayıp sümüksü olmuşsa o salamura dökülür. Temiz kavanoz, kaynamış su ve doğru tuz oranıyla bu sorunların çoğu hiç yaşanmaz.

Salamura Yapımı Videoları

Bu videoda bozulmayan, pratik bir salamura yönteminin püf noktaları anlatılıyor.

İkinci videoda evde tuzlu salamuranın kolay bir uygulaması gösteriliyor.

Tuz oranını bir kez oturttuktan sonra salamura, kilerinin en sadık yöntemi oluyor. Asma yaprağından zeytine kadar pek çok ürünü ay boyu, hatta kış boyu taze tadında saklayabilirsin.